不同食品在烘干時需要注意不同的事項，比如根莖類的天麻、黨參，果實類的芒果、柿子，肉禽類的臘雞臘鴨臘肉，水產類的魚等等，烘干時對溫度、濕度等的控制都有不同的要求，具體如下：

1、根莖類：平衡脫水，瘦身

根莖類典型物料包括天麻、黨參、麥冬、川芎等，因為通常較為厚實，水分不易去除（不包含需切片產品），因此烘干控制要點在于平衡脫水和瘦身，在保證物料達到干燥要求的同時，保證物料的品質和外觀。

2、果實類：注意需要緩慢脫水

果實類物料諸如芒果、無花果、柿子等，這些物料通常具有多糖、熱敏性強、脫水周期長等特點，因此在溫濕度曲線和時間上需嚴格控制，不能急于求成，常用的烘干模式為烘干房，不建議動態(tài)烘干。果實類物料特別需要注意烘干過程中的糖化效果，溫度過高，脫水速度過快會導致物料變黑。

3、肉禽類：抑制細菌，平衡脫水

肉禽類產品代表物料有臘肉、臘腸、板鴨等，在常用生產中烘干量很大且物料容易腐敗變質，因此控制要點是抑制細菌和平衡脫水。以臘肉為例，前期需快速升溫，保證物料不會變質，但是烘干過程中溫度又不能太高，否則油脂會快速溢出、產品也會熟化，并且在高溫作用下物料表皮會結痂，影響內部水分析出，導致烘干品質下降，烘干難度提升，影響產品外觀和品質。

4、水產類：抑菌、快速脫水

水產類物料的含水率通常較高，而烘干溫度則一般要求較低，烘干周期較長，因此控制好溫度及排濕量是決定烘干質量的重要因素，同時此類物料需要配置較大的循環(huán)風量，提升烘干環(huán)境的風速，避免水汽停留在物料表面。

以上就是不同食品烘干的注意事項。

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