用食品烘干房制作魔芋干，大概分為清洗去皮、切片、定色以及烘干幾個步驟，具體如下:

1、清洗、去皮

魔芋在清洗、去皮前要首先進行浸泡，使其邊緣、芽眼和溝槽內(nèi)的硬泥松軟溶脫、皮層脆潤，以便清洗、去皮。注意手工去皮時要戴手套。避免過敏手癢。最好使用機器清洗去皮。

2、切片

魔芋去皮后經(jīng)切片機切成所需的片、條狀，以便烘干。

3、定色

由于魔芋去皮切片后如不立即加工，會產(chǎn)生嚴重的氧化褐變。所以，魔芋在切片后干燥前須進行定色抗氧化處理，對活性酶進行鈍化，以利護色，保證產(chǎn)品質(zhì)量。實際生產(chǎn)中，常采用二氧化硫熏蒸控制褐變。

4、烘干

魔芋片的干燥曲線復雜，干燥過程需經(jīng)過高、中、低溫三段進行干燥，成品含水率13%。

一階段：烘干模式，高溫脫水定色，溫度設定上升到65℃，烘烤時間1-2小時，此階段不排濕；

二階段：烘干+排濕模式，烘房溫度設定60℃，烘烤時間3小時，保持排濕；

三階段：溫度設定55-58℃，烘烤時間6小時，模式為烘干+排濕，大排濕定型；

四階段：溫度設定45℃，烘烤時間3小時，模式為烘干+排濕，收尾排濕；

五階段：溫度設定65℃，烘烤時間2小時，模式為烘干模式。

以上就是魔芋干的烘干工藝和流程。

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